im Spargelsud
Tortellini mit Spargelspitzen
Zutatenliste (4 Personen)
Tortellini siehe hier
Spargelsud
4 Stangen Spargel, weiß
8 Stangen Spargel, grün
300 ml Gemüsefond
1 Schalotte
etwas Butter
etwas Weißwein
etwas Limettensaft
etwa Salz und Pfeffer
1 TL Speisestärke
Dekoration
Parmesankäse, gerieben
Krausepetersilie
Spargelsud
Die Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und beiseitelegen.
Die Schalotte kleinhacken und in Butter anrösten. Die Spargelenden klein schneiden und gemeinsam mit den Spargelschalen zu den Schalotten geben und anbraten.
Mit Weißwein und dem Limettensaft ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Alles zusammen für ca. 30 Minuten einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargelschalen entfernen, mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb streichen.
Den Spargelsud noch ein wenig einreduzieren und bei Bedarf mit Speisestärke abbinden. Dafür die Speisestärke nicht direkt in den Sud geben, da diese sonst klumpt. Einfach die Speisestärke mit ein wenig Wasser oder Sud gut verrühren, danach zum Abbinden in den Sud geben und diesen nochmal kurz aufkochen lassen.
Spargelspitzen
Die Spargelspitzen im Dampfgarer bissfest garen.
Kurz vor dem Anrichten die Spitzen in Butter kurz anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Zum Servieren 3 Tortellini auf einen Teller geben, die Spargelspitzen dazwischen drapieren, die Topinambur-Chips auf die Tortellini setzen und mit geriebenem Parmesankäse bestreuen. Ein Röschen Krausepetersilie anlegen und mit dem Spargelsud aufgießen.
Reicht dazu einen leckeren Silvaner oder Riesling!
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